[轉帖]有誰知道鯽魚料理?或是網站?[土鯽之家交流論壇]


	貼子已被鎖定下面引用由bright在 2004/01/01 22:56:29 發表的內容：指點一下...不然都只會用炸的,謝謝了.. 下面引用由榮在 2004/01/02 09:38:45 發表的內容：其實鯽魚料理方法很多提供幾個供你參考, 1.鯽魚+蒜頭+料理米酒+水(酒1:水2若不太喝酒比例可再調整)用電鍋煮。 2.鯽魚+加上鳳梨豆醬下去悶煮也不錯下面引用由sera在 2004/01/02 17:31:15 發表的內容：鯽魚的烹飪方法（一）【菜名】豆瓣鮮魚【所屬菜系】全部【特點】【原料】鮮魚(鯽魚最好)1公斤，豆瓣辣椒醬50克,植物油800克(實耗約140克)濕澱粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少許，豬骨頭湯420克，白糖15克，料酒30克，鹽3克，醋8克，醬油10克，蒜末15克，蔥末6克，味精2克。【製作過程】 (1) 把鮮鯽魚的鱗、鰓去掉，開膛掏出內臟後洗乾淨，在魚身兩面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2釐米寬一刀。 (2) 在炒勺內倒入植物油，在旺火上燒7～8成熱，放入魚炸1分鐘左右，兩面呈黃色後，撈出瀝去油。 (3) 在炒勺內留約70～80克油，用旺火燒到微熱，下入豆瓣辣椒醬和辣椒粉煽炒幾下。 (4) 當油炒成紅色時，放入薑末、豬骨頭湯、白糖、料酒、胡椒粉、鹽、蒜末、醬油等攪拌均勻，再放入炸好的魚。待湯燒開後，移入文火上煨7～8分鐘(中間把魚翻動一次)。然後把魚撈出來放入盤裏。 (5) 用濕澱粉調稀勾芡，加入蔥花、醋、味精等攪拌均勻，澆在魚上即成鯽魚的烹飪方法（二）【菜名】蘿蔔氽鯽魚【所屬菜系】浙江菜【特點】魚肉鮮嫩，蘿蔔軟糯，湯汁似奶，鮮香濃郁。【原料】鯽魚一條（重約500克）、蘿蔔150克。蔥結一個、薑一塊、精鹽5克、紹酒25克、味精4克、熟雞油15克廠熟豬油25克、薑末醋一碟。【製作過程】將鯽魚宰殺，在脊背兩邊各剞一長刀、蘿蔔切長絲，用水氽熟。炒鍋洗淨置火上燒熱，用油滑鍋後放入豬油，鯽魚先用沸水稍燙，然後下入四成熱（約88℃）的油鍋中略煎，迅速翻身，放入紹酒、蔥結、薑塊及沸水1500克，加蓋氽約4分鐘至熟。用漏勺撈起裝入品鍋，去掉蔥薑。鍋中的湯汁放入精鹽、蘿蔔絲及味精，沸起即可把蘿蔔絲撈出放在魚的上方，澆入湯汁，淋上熟雞油即成。食用時帶薑末醋碟。鯽魚的烹飪方法（三）【菜名】鯽魚汆白玉【所屬菜系】浙江菜【特點】魚湯鮮美，豆腐白嫩，香辣開胃。【原料】活河鯽魚（300-400克）1尾，白玉豆腐1盒，生薑片3片，青蒜葉切粒10克，紹酒10克，精製鹽4克，味精1克，胡椒粉1克，熟豬油50克【製作過程】 1、鯽魚殺洗乾淨，兩面魚背肉上用刀切成橫刀紋，豆腐切成小方塊，用涼水沖乾淨備用。 2、炒鍋放旺火上，下熟豬油燒熱，投入鯽魚略煎，即刻翻身再稍煎另一面，烹入紹酒，加鍋蓋燜一下，加入生薑片、開水（750克），蓋嚴鍋蓋用旺火燒2分鐘，改用中火燒6分鐘，下豆腐塊、鹽、味精，同燒2分鐘至豆腐塊浮上湯麵發脹時，大碗內撒入胡椒粉，先把鯽魚撈入碗內，豆腐鍋內放青蒜葉粒用勺推一下，立即舀入鯽魚碗內即可。*作關鍵：鯽魚必須活殺，煎魚時魚皮不宜煎黃，加水初燒時必須用旺火，使豬油乳化。鯽魚的烹飪方法（四）【菜名】百合鯽魚湯【所屬菜系】全部【特點】滋補清降。適合於虛熱、虛咳、虛腫或肺陰虛、肺燥、乾咳、癆嗽、吐血以及熱病後期的虛煩、驚悸、神志恍惚、【原料】主料：鯽魚多尾，約1000克。配料：百合200克。調料：精鹽、胡椒粉、生油各適量。【製作過程】 ①鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，控幹水分，經油炸後，加開水，鹽煮爛，湯濾清。百合去掉雜質，在清水中浸泡半小時。②將魚、百合、魚湯放入沙鍋中，旺火燒開，撇淨浮沫，改用小火煮熟，撒上胡椒粉，調好味，盛入湯碗即成。鯽魚的烹飪方法（五）【菜名】蛤蜊鯽魚【所屬菜系】浙江菜【特點】滋味鮮美,原味醇香【原料】原料：活鯽魚1尾，約6兩，活蛤蜊6兩，熟火腿、筍肉、水發香菇、綠葉菜等各適量。調料：紹酒、胡椒粉、精鹽等各適量。【製作過程】 1.將淨鯽魚在背肉上剞幾刀。下清水鍋中加調料和蔥結、薑片、筍片燒開、再改用小火煮熟。 2.將蛤蜊下清水鍋中燒開，烹入紹酒，待其外殼張開後撈出置湯盆中。 3.將煮蛤蜊的湯倒入鯽魚湯內，加入香菇、熟火腿片、綠葉菜和調料燒開，注入蛤蜊湯盆內，放入煮好的鯽魚，其上排放筍片、熟火腿片和香菇即成。鯽魚的烹飪方法（六）【菜名】白煮鯽魚【所屬菜系】全部【特點】此菜湯白似奶，魚肉鮮嫩，蘿蔔軟爛，醇香味濃。配以薑末、醋食之，味更佳。【原料】鯽魚二條（一斤左右）；黃酒三錢；醋七錢；白蘿蔔二兩；味精二分；蔥二錢；胡椒粉少許；姜五錢；熟豬油（或豆油）一兩；精鹽一錢【製作過程】 1.將鮮活鯽魚除鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨瀝幹，在魚身兩側劃幾道斜刀花。姜三錢切末，二錢切片。蘿蔔洗淨，削去皮，切成絲。 2.鍋放爐火上，放入熟豬油燒熱，下魚稍煎一下，加入冷水（二斤）、蔥（打結）、薑片、黃酒，用大火燒開，蓋上鍋蓋，改用小火燒煮十分鐘左右，放入蘿蔔絲，繼續燒至魚熟，湯呈奶白色時，加精鹽、味精，揀去蔥結、姜片，盛入碗內，撒上胡椒粉即成。鯽魚的烹飪方法（七）【菜名】蘑菇鯽魚【所屬菜系】全部【特點】此菜具有理氣開胃，止瀉化痰，利水消腫，甭熱解毒，通脈下乳等功【原料】鮮鯽魚300克，鮮蘑菇100克，筍片5克，蔥薑10克，清湯200克，植物油10克，大蒜片5克，油菜心10克，鹽適量【製作過程】 (1)將鯽魚去鱗、腮、內臟，洗淨血污，入開水鍋中燙過。鮮蘑菇洗去雜質，用手撕成大片，蔥薑切末，油菜洗淨。 (2)炒勺內加植物油，燒至五成熱時加蔥薑末烹出香味，加人清湯、鯽魚和蘑菇同燉，加精鹽、筍片，燉至魚肉熟時，加油菜、大蒜片，盛入湯盆中即成鯽魚的烹飪方法（八）【菜名】涼粉鯽魚【所屬菜系】川菜【特點】色紅亮，味麻辣，香味濃，魚細嫩，造型質樸。有濃郁的四川鄉土氣息。【原料】鮮活鯽魚一條（約750克）。白涼粉250克。料酒15克、豬網油200克、鹽5克、紅油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、蔥花5克、花椒油5克。【製作過程】活鯽魚拍昏後，去鱗、鰓、內臟，洗淨，在魚身兩側各劃幾刀，抹上料酒、鹽，用豬網油包好，放入蒸碗、上籠蒸至熟（約15分鐘）。涼粉切成約1.3釐米見方的小塊，入清水鍋煮開，撈起濾幹，加上由紅油、豆鼓、蒜泥、芽菜末，蔥花、花椒油等配合好的調料和勻。將蒸好的魚取出，去掉網油。拈魚入盤，倒上和好的涼粉即成。鯽魚的烹飪方法（九）【菜名】豆腐鯽魚【所屬菜系】川菜【特點】色澤紅亮，豆腐嫩而不爛，味濃鮮香微甜。【原料】鮮活鯽魚三條（每條約150克）。豆腐300克、芹菜心50克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽5克。素油250克、鮮湯200克、蔥、薑、蒜各10克、辣椒油5克、澱粉15克，味精0.5克。【製作過程】鮮活鯽魚去淨鱗、鰓、內臟，在魚身兩面用刀各劃三刀，抹鹽碼起。豆腐打成4.5釐米見方、厚1釐米的塊，先入沸水中末一下撈起，再用鮮湯加少許鹽煵在小火上備用。芹菜心切細花，豆瓣剁細，蔥、薑、蒜均切細。炒鍋置火上，加素油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈淺黃色時撈起。鍋內汆油約75克，下豆瓣煵呈紅色，出香味時，下湯稍熬，去淨渣子，下魚，並加味精、醪糟汁和勻，將煵好的豆腐放入同燒至魚熟，把魚先揀入盤內，鍋內勾芡收汁，放入蔥、薑、蒜粒和辣椒油，起鍋倒在魚上，撒上芹菜花即成。鯽魚的烹飪方法（十）【菜名】幹燒荷包魚【所屬菜系】浙江菜【特點】光澤紅潤，魚肉鮮嫩，醇香可口，別有風味。【原料】主料: 鯽魚1公斤，白肉60克，海參50克，玉蘭片50克，冬茹20克，蝦仁40克，雞蛋1個，豌豆30克。調料: 植物油60克，豆瓣醬50克，白糖10克，鹽4克，料酒50克，胡椒粉2克，澱粉適量，醬油30克，蔥50克，薑40克。【製作過程】 (1) 將鯽魚刮去鱗片，開膛去掉內臟後洗乾淨。 (2) 把玉蘭片、冬菇、海參、白肉切成小丁，蔥切成段，姜切成片。 (3) 先用鹽、料酒，把鯽魚醃一下，用乾淨布蘸幹，在魚肚內撒上幹澱粉。然後把玉蘭片、冬菇、海參丁、蝦仁、豌豆、雞蛋加上鹽、料酒、味精拌成餡，鑲在魚肚內，用澱粉將口封好，在魚身兩面剞上花刀。 (4) 把炒勺放在旺火上，倒入植物油少許燒熱，然後下魚煎至5成熟左右，取出來。 (5) 再用少許植物油把豆瓣醬、蔥、薑炒一下，加入醬油，料酒、白糖、鹽等調好味，將鯽魚放入，並加入清水用文火煨熟，見汁幹魚熟即成。

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